零失败蒸水蛋秘诀,一步骤添嫩滑,黄金比例,老店家传配方

2023-11-24 15:54

蒸水蛋是经典家常菜,虽然材料简单、做法方便快捷,但要蒸水蛋做得香嫩滑溜也有秘诀。 本地粤菜老饭店蛇王芬的第四代主理人Gigi(吴卓芝),今日分享一个零失败的家传蒸水蛋配方,是个值得收藏的蒸水蛋食谱。

零失败蒸水蛋秘诀,一步骤添嫩滑,黄金比例,老店家传配方

位于中环的老字号饭店蛇王芬,百年前由做蛇羹起家,及后加入粤式家常料理、炖汤及烧腊等,由于出品依足传统配方与选材新鲜,菜式受食客欢迎,因而成为本地著名广式食府,橙香骨、蒜香荷叶笼仔饭、滑蛋炒虾仁、煲仔饭及生炒糯米饭等都是招牌菜。 不时亲自入厨煮两味的Gigi表示,饭店偶会因应熟客要求,炮制餐牌以外的家常菜,蒸水蛋便是其中之一。

Gigi在家做的蒸水蛋食谱,来自蛇王芬老师傅沿用的蒸水蛋配方,有时会加入如花蛤、皮蛋、咸蛋等食材,令蒸水蛋味道更丰富。 Gigi表示,无论蒸水蛋配搭甚么食材,鸡蛋与水的比例、调味、蒸煮步骤与火候,都是做出美味蒸水蛋的重要元素。 以调味为例,适量的盐糖和鸡粉,有助提升蒸水蛋的蛋香,最后淋上豉油熟油,则可为蒸水蛋增鲜及添加滑溜口感。 至于水与蛋浆的比例,一般都是1比1.5,即是一份蛋浆会混合1.5倍的水。 蒸水蛋器皿也得讲究,最好挑容易受热均匀的浅身碟。 蒸水蛋前记得包上保鲜膜及戳上小孔,可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。

蒸水蛋

材料:

鸡蛋 3只

水 325毫升

盐 1/3茶匙

糖 1/3茶匙

鸡粉 半茶匙

油 少许

生抽 少许

葱花 少许

蒸水蛋做法:

1. 将鸡蛋打入大碗中。

2. 将鸡蛋拂匀。

3. 边加水边轻力拌匀。

4. 加盐拌匀。

5. 加糖及鸡粉捞匀。

6. 将蛋浆注入浅碟中。

7. 用汤匙撇去表面的泡沫。

8. 包上保鲜膜。

9. 用牙签在保鲜膜上戳上小孔。

10. 蒸约10分钟。

11. 淋上熟油及豉油。

12. 加葱花即成。

蒸水蛋小贴士:

1. 有人会用上汤代替水,但Gigi认为加水才能凸显蛋香。

2. 水与蛋浆的比例,一般是1比1.5。

3. 本地鸡蛋新鲜又大小适中,最适合用来蒸水蛋。

4. 蒸水蛋最好挑容易受热均匀的浅碟。

5. 蒸水蛋前记得包上保鲜膜及戳上小孔,可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。

加料版蒸水蛋

鲜甜花蛤蒸水蛋

鲜甜花蛤蒸水蛋

▲鲜甜花蛤蒸水蛋。

材料:材料与原味蒸水蛋相同,只加添了新鲜花蛤。

做法:花蛤洗净汆水,沥干水分,将水蛋蒸约5分钟,加花蛤再蒸5分钟。

贴士:避免将未汆水的花蛤直接与水蛋同蒸,会影响水蛋水分的比例。

咸香三色水蛋

咸香三色水蛋

▲咸香三色水蛋。

材料:材料与原味蒸水蛋相同,加添了咸蛋及皮蛋。

做法:皮蛋与预先蒸好的咸蛋切块,放入水蛋中同蒸10分钟即成。

贴士:加入咸蛋,可省却用盐调味。

蛇王芬

地址:中环阁麟街30号地下

查询:3579 5954

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