太平馆名厨教煮正宗瑞士鸡翅,轻松做出经典港式风味

2023-11-18 16:36

港式西餐又称豉油西餐,是地道香港美食,幸好不少有心人坚持保留港式风味,当中包括港式西餐著名代表——太平馆餐厅。今天请来太平馆餐厅的杨嘉圳师傅,分享有百多年历史的瑞士鸡翅经典食谱,让大家自制名店的招牌港式西餐。另精选5大怀旧港式西餐厅,大家可趁假期出动找吃。

瑞士鸡翼有百多年历史。

▲瑞士鸡翅有百多年历史。

家用版配方瑞士鸡翅 简便易煮 原汁原味

太平馆餐厅是逾百年历史的港式西餐厅,店中名食瑞士鸡翅是港式西餐的经典代表,坊间餐厅相继仿傚炮制,就连酱料品牌也纷纷推出瑞士汁。 为让大家自煮正宗瑞士鸡翅,太平馆餐厅的大厨杨嘉圳师傅,特别将食谱微调,方便大家在家中煮出正宗口味的瑞士鸡翅。

杨师傅表示,烹调瑞士鸡翼主要分三部分:鸡翼、上汤及调味。

▲杨师傅表示,烹调瑞士鸡翅主要分三部分:鸡翅、上汤及调味。

杨师傅表示,烹调瑞士鸡翅主要分三部分:鸡翅、上汤及调味。 建议选用新鲜鸡全翅制作瑞士鸡翅,洗净后毋须调味,让鸡翅吸收酱汁精华,吃起来口感丰富、肉质嫩滑。 上汤用来煮瑞士汁,先用洋葱、红萝卜、西芹、猪骨及鸡肉熬制上汤,令瑞士汁不但有咸甜味,还散发肉香与蔬菜独特的清甜与芬芳。 最后为瑞士汁调味,加入老抽、生抽及冰糖的主要作用是为瑞士鸡翅上色、提鲜,以及令鸡翅表面富有光泽。 杨师傅指,煮好的瑞士汁可反复使用,但最好吃前才煮滚瑞士汁加入鸡翅浸煮,确保原汁原味。

材料:

  • 鸡全翅 10只

  • 猪骨 1斤

  • 鸡肉 1斤

  • 老抽 1,500毫升

  • 生抽 500毫升

  • 姜 5片

  • 冰糖

  • 红萝卜 半条

  • 洋葱 半个

  • 西芹 1 条

  • 香叶 3片

  • 原粒黑胡椒 少许

  • 绍兴 少许

  • 麻油 少许

  • 水 适量

做法:

1. 将鸡肉洗净,沥干水分。

2. 将猪骨洗净,沥干水分。

3. 将鸡翅洗净,沥干水分。

4. 将姜切片。

5. 西芹、红萝卜及洋葱切小块。

6. 起油锅爆香姜片。

7. 加猪骨炒匀。

8. 下鸡肉炒香。

9. 加入西芹炒匀。

10. 加入红萝卜。

11. 加入洋葱炒出香味。

12. 漓绍兴酒。

13.下清水至盖过所有材料。

14. 加入香叶。

15. 加入黑胡椒粒。

16. 煮滚后,调校至小火煲约4小时。

17. 将汤汁隔渣,加冰糖煮至融化。

18. 加入生抽。

19. 加入老抽,煲滚成瑞士汁。

20. 将鸡翅加入瑞士汁中。

21.浸煮鸡翅约20分钟。

22. 将鸡翅上碟,淋上麻油即成。

小贴士:

1. 选用新鲜鸡全翅的口感更丰富,亦能在浸煮过程保留肉汁。

2. 老抽与生抽的黄金比例是3比1,前者可以上色,生抽则有提鲜作用。

3. 适量的香叶与原粒黑胡椒,不但增加香气,还可平衡油腻感。

4. 加入鸡肉及猪骨熬煮上汤来制作瑞士汁,可为汁料增加鲜甜肉味。

5. 将瑞士鸡翅即浸即吃,是保持鸡肉鲜嫩多汁的秘诀。

6. 瑞士汁可反复使用,建议吃前才煮滚瑞士汁加入鸡翅浸煮,确保原汁原味。

豉油西餐 经典港式风味 5大怀旧港式西餐厅

港式西餐又称豉油西餐,除百年老店太平馆餐厅仍传承至今外,还有数间大家耳熟能详的豉油西餐厅,包括抵食足料的大兴餐厅、主打西式套餐的飞鹰餐厅、被誉为隐世平民扒房的莎乐美餐厅,以及以一道火燄牛柳打响名堂的波士顿餐厅,都是屹立数十年的经典港式西餐厅。

太平馆餐厅逾160年历史 多款经典名菜

要数最有代表性的豉油西餐厅,一定是首间由中国人开设的西餐馆——太平馆餐厅,至今已有逾160年历史。 这家百年老店的名菜,包括瑞士鸡翅、梳乎厘、烧乳鸽、大虾多士及烚咸牛脷等,一直都以古早配方烹饪。

  • 人均消费:$200

  • 地址:中环士丹利街60号地下

  • 查询:2899 2780

波士顿餐厅 著名火焰牛柳

在上世纪60年代开业的扒房,主打各式扒餐及铁板餐,其中一道在席前点火的火焰牛柳令人留下深刻印象,其他如罗宋汤及牛油餐包亦是店中招牌美食。

  • 人均消费:$150

  • 地址:湾仔卢押道3号地铺

  • 查询:2527 7646

飞鹰餐厅 主打人气扒餐

开业至今近半个世纪,最初在澳门以冰室形式经营,及后来港转型成为西餐馆,供应包含大餐包、餐汤及杂扒类的套餐。

  • 人均消费:$120

  • 地址:深水埗荔枝角道256号

  • 查询:2395 2576

大兴餐厅分量充足抵食

于上世纪七十年代开业,又名“第尾扒房”,有说是早年招牌字款引起的误会,但其实餐厅出名“大件夹抵食”,一直以价廉物美的扒餐作招徕,焗猪扒饭及咖喱等都是人气美食。

  • 人均消费:$100

  • 地址:太子西洋菜南街218-220号生发大厦1楼

  • 查询:2380 3938

莎乐美餐厅 隐世平民扒房

属荃湾区内仅有的怀旧西餐馆,店内分上下两层,提供厨师推介的铁板餐及意粉等,其中以招牌杂扒餐为人津津乐道,集齐鸡翅、肠仔、火腿、猪扒及牛扒等,分量十足。

  • 人均消费:$120

  • 地址:荃湾沙咀道294号地铺

  • 查询:2492 5021

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