太平馆|美食家李纯恩与太平馆传人,细数豉油西餐始祖历史

发布时间:2023-03-01 11:57

香港有不少本土美食受中西文化熏陶,经典名物非豉油西餐莫属。有逾一百六十年历史的百年老店——太平馆餐厅,是首家由中国人开设的西餐馆,今天就由专栏作家李纯恩与太平馆餐厅第五代传人徐锡安,畅谈这家老字号的饮食故事,分享如瑞士鸡翼、烧乳鸽等名菜的趣事,看看一家饭店如何经历百年而不衰。

太平館瑞士雞翼($190),瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製,加入雞翼浸至剛好熟,肉嫩多汁。

▲太平馆瑞士鸡翼($190),瑞士汁以头抽、冰糖、绍酒、香料和上汤等熬制,加入鸡翼浸至刚好熟,肉嫩多汁。

專欄作家李純恩(圖左)與太平館餐廳第五代傳人徐錫安(圖右),是首期「飲食故事」的嘉賓,二人藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典逸事。

▲专栏作家李纯恩(图左)与太平馆餐厅第五代传人徐锡安(图右),是首期「饮食故事」的嘉宾,二人藉着美食和大家分享太平馆餐厅的经典逸事。

1860年广州创业

李:李纯恩        徐:徐锡安

李:徐兄,趁这个机会先介绍太平馆餐厅的历史。

徐:太平馆在1860年由我高祖父徐老高于广州开设,至今逾一百六十年历史,是最早由中国人经营的西餐厅。传承至今,我是第五代传人。

李:据我所知,餐厅有许多招牌菜至今仍然沿用百年秘方,例如烧乳鸽。

徐:没错。很多人以为我们的烧乳鸽是中式烹法,其实是依照西餐配方,也是最早的Fusion菜式。

李:我记得太平馆曾经将乳鸽放在自家天井饲养,坚持新鲜即制,难怪曾是孙中山最喜欢的菜式。至于始创的瑞士鸡翼,与瑞士有何关连?

徐:这是个美丽的误会。上世纪四十年代,有外国人吃过甜豉油烹煮的鸡翼后,大赞Good和Sweet。由于Sweet与Swiss读音相似,祖父以为酱汁具有瑞士风味,于是把「豉油鸡翼」易名「瑞士鸡翼」。

李:除了瑞士鸡翼,我知道太平馆自家研制的梳乎厘,也是最受欢迎的著名美食。单是造型卖相,已经令人赏心悦目。

徐:我们的梳乎厘可能是世界上最巨型的,但成分只有鸡蛋和砂糖,就连外国名厨也很好奇,如何利用这两种食材,做到这样的效果。

李:为甚么要做这个大的梳乎厘?

徐:和本土饮食文化有莫大关系。香港有许多中西合璧的代表性美食,因此我们将传统的梳乎厘改良,口感不会太甜太腻。至于特大的分量,切合中国人喜欢分甘同味的习俗。

李:一家餐馆经营逾一百六十年历史,必定有不少烹调菜式的秘诀,你怎么在保持正宗风味与避免配方外传间取得平衡?

徐:其实知道秘方的人为数不多,但选材、烹法绝不能马虎,才能坚持传承下去的古早味道。

李:就是这份执着,令太平馆开业至今吸引无数声名显赫的政要、高官及名人成为座上客,甚至与近代史息息相关。

徐:蒋介石、孙中山与周恩来等历史人物,都曾在太平馆宴客或到会,曾是广州西餐名店。

李:创业难,守业更难,如何将这百年美味传承下去?

徐:就是维持对美食的热忱,坚守港式西餐的精髓,让家族和香港的饮食故事流传后世。

太平館焗梳乎厘($148),成分只有雞蛋、砂糖,即叫即製,蛋味濃郁,分量十足可供多人開心分享。

▲太平馆焗梳乎厘($148),成分只有鸡蛋、砂糖,即叫即制,蛋味浓郁,分量十足可供多人开心分享。

太平館燒乳鴿($154),嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成,外層酥脆、肉汁豐盈,難怪成為孫中山至愛。

▲太平馆烧乳鸽($154),严选农场肥美乳鸽以古法生炸炮制而成,外层酥脆、肉汁丰盈,难怪成为孙中山至爱。

经典番餐馆 沿用百年秘方

一百六十二年前,首家由中国人经营的中式西餐馆太平馆于广州开业,供应如牛扒、海鲜、沙律、西饼、包点和饮品等充满异国风味,又适合中国人胃口的餐饮,成为远近驰名的高级番餐馆,吸引当时的+高官、商人及学者前来用餐、宴客与到会。1927年,太平馆在广州开设楼高三层的太平馆支店,开始为聘用的员工包伙食及提供住宿。

受抗日战争影响,太平馆第三代掌舵人徐汉初决定南下香港,在1938年10月于上环开设香港首家太平馆,主打广州老店的招牌菜如烧乳鸽、焗葡国鸡及烟䱽鱼等,并在两年后于湾仔设分店。可惜日军占领香港后令物资短缺无法经营,徐汉初决定关闭两家餐厅,搬回广州。直至1945年,湾仔太平馆才重开。

及后香港百业待兴、经济日趋兴旺,太平馆再于油麻地开设九龙分店。香港太平馆渐渐重回轨道、延续辉煌时期的经典味道,但广州老店却因为广州政府公私合营政策,由国家接管,令太平馆许多招牌菜的烹煮秘方失传。经历一百六十年多年时代变迁的香港太平馆,成为华人番餐饮食文化的经典代表,并将本土豉油西餐的特色一直流传下去,令识饮识食的香港人引以为傲。

李純恩為太平館160周年題字「風雲際會百六載、人間煙火享太平」。

▲李纯恩为太平馆160周年题字「风云际会百六载、人间烟火享太平」。

餐廳門面充滿懷舊風格,沒有奢華浮誇的派頭,卻滿載人情味和百年美味。

▲餐厅门面充满怀旧风格,没有奢华浮夸的派头,却满载人情味和百年美味。

太平馆餐厅

营业时间:星期一至日11:00am至11:30pm

地址:中环士丹利街60号地铺

查询:2899 2780

营业时间:星期一至日11:00am至10:00pm

地址:尖沙咀加连威老道40号地铺

电话:2721 3559

人均消费:$200-$400

(所有价格以个别店铺为准。)

以上内容归星岛新闻集团所有,未经许可不得擅自转载引用。

相关阅读
热门文章