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太平馆｜美食家李纯恩与太平馆传人，细数豉油西餐始祖历史

2023-03-01 11:57

香港有不少本土美食受中西文化熏陶，经典名物非豉油西餐莫属。有逾一百六十年历史的百年老店——太平馆餐厅，是首家由中国人开设的西餐馆，今天就由专栏作家李纯恩与太平馆餐厅第五代传人徐锡安，畅谈这家老字号的饮食故事，分享如瑞士鸡翼、烧乳鸽等名菜的趣事，看看一家饭店如何经历百年而不衰。

太平館瑞士雞翼（$190），瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製，加入雞翼浸至剛好熟，肉嫩多汁。

▲太平馆瑞士鸡翼（$190），瑞士汁以头抽、冰糖、绍酒、香料和上汤等熬制，加入鸡翼浸至刚好熟，肉嫩多汁。

專欄作家李純恩（圖左）與太平館餐廳第五代傳人徐錫安（圖右），是首期「飲食故事」的嘉賓，二人藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典逸事。

▲专栏作家李纯恩（图左）与太平馆餐厅第五代传人徐锡安（图右），是首期「饮食故事」的嘉宾，二人藉着美食和大家分享太平馆餐厅的经典逸事。

1860年广州创业

李：李纯恩徐：徐锡安

李：徐兄，趁这个机会先介绍太平馆餐厅的历史。

徐：太平馆在1860年由我高祖父徐老高于广州开设，至今逾一百六十年历史，是最早由中国人经营的西餐厅。传承至今，我是第五代传人。

李：据我所知，餐厅有许多招牌菜至今仍然沿用百年秘方，例如烧乳鸽。

徐：没错。很多人以为我们的烧乳鸽是中式烹法，其实是依照西餐配方，也是最早的Fusion菜式。

李：我记得太平馆曾经将乳鸽放在自家天井饲养，坚持新鲜即制，难怪曾是孙中山最喜欢的菜式。至于始创的瑞士鸡翼，与瑞士有何关连？

徐：这是个美丽的误会。上世纪四十年代，有外国人吃过甜豉油烹煮的鸡翼后，大赞Good和Sweet。由于Sweet与Swiss读音相似，祖父以为酱汁具有瑞士风味，于是把「豉油鸡翼」易名「瑞士鸡翼」。

李：除了瑞士鸡翼，我知道太平馆自家研制的梳乎厘，也是最受欢迎的著名美食。单是造型卖相，已经令人赏心悦目。

徐：我们的梳乎厘可能是世界上最巨型的，但成分只有鸡蛋和砂糖，就连外国名厨也很好奇，如何利用这两种食材，做到这样的效果。

李：为甚么要做这个大的梳乎厘？

徐：和本土饮食文化有莫大关系。香港有许多中西合璧的代表性美食，因此我们将传统的梳乎厘改良，口感不会太甜太腻。至于特大的分量，切合中国人喜欢分甘同味的习俗。

李：一家餐馆经营逾一百六十年历史，必定有不少烹调菜式的秘诀，你怎么在保持正宗风味与避免配方外传间取得平衡？

徐：其实知道秘方的人为数不多，但选材、烹法绝不能马虎，才能坚持传承下去的古早味道。

李：就是这份执着，令太平馆开业至今吸引无数声名显赫的政要、高官及名人成为座上客，甚至与近代史息息相关。

徐：蒋介石、孙中山与周恩来等历史人物，都曾在太平馆宴客或到会，曾是广州西餐名店。

李：创业难，守业更难，如何将这百年美味传承下去？

徐：就是维持对美食的热忱，坚守港式西餐的精髓，让家族和香港的饮食故事流传后世。

太平館焗梳乎厘（$148），成分只有雞蛋、砂糖，即叫即製，蛋味濃郁，分量十足可供多人開心分享。

▲太平馆焗梳乎厘（$148），成分只有鸡蛋、砂糖，即叫即制，蛋味浓郁，分量十足可供多人开心分享。

太平館燒乳鴿（$154），嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成，外層酥脆、肉汁豐盈，難怪成為孫中山至愛。

▲太平馆烧乳鸽（$154），严选农场肥美乳鸽以古法生炸炮制而成，外层酥脆、肉汁丰盈，难怪成为孙中山至爱。

经典番餐馆沿用百年秘方

一百六十二年前，首家由中国人经营的中式西餐馆太平馆于广州开业，供应如牛扒、海鲜、沙律、西饼、包点和饮品等充满异国风味，又适合中国人胃口的餐饮，成为远近驰名的高级番餐馆，吸引当时的+高官、商人及学者前来用餐、宴客与到会。1927年，太平馆在广州开设楼高三层的太平馆支店，开始为聘用的员工包伙食及提供住宿。

受抗日战争影响，太平馆第三代掌舵人徐汉初决定南下香港，在1938年10月于上环开设香港首家太平馆，主打广州老店的招牌菜如烧乳鸽、焗葡国鸡及烟䱽鱼等，并在两年后于湾仔设分店。可惜日军占领香港后令物资短缺无法经营，徐汉初决定关闭两家餐厅，搬回广州。直至1945年，湾仔太平馆才重开。

及后香港百业待兴、经济日趋兴旺，太平馆再于油麻地开设九龙分店。香港太平馆渐渐重回轨道、延续辉煌时期的经典味道，但广州老店却因为广州政府公私合营政策，由国家接管，令太平馆许多招牌菜的烹煮秘方失传。经历一百六十年多年时代变迁的香港太平馆，成为华人番餐饮食文化的经典代表，并将本土豉油西餐的特色一直流传下去，令识饮识食的香港人引以为傲。

李純恩為太平館160周年題字「風雲際會百六載、人間煙火享太平」。