不少人为追求健康，都主张吃新鲜蔬菜。不过有营养师指，急冻蔬菜的营养价值其实被低估，其中有5种急冻蔬菜反而更能让身体吸收营养，当中有1种更具有抗氧化与抗发炎双重功效。

5大急冻蔬菜营养更易吸收 抗氧化发炎必吃这种

营养师陈珮淳在Facebook专页发文指，不少人都以为新鲜蔬菜最具营养价值，但实际上部分急冻蔬菜才是被低估的营养食物。急冻蔬菜锁住营养的关键秘密在于“杀菁汆水”这道工序。急冻前的“杀菁”步骤不但不会破坏营养，反而是锁住营养的最佳步骤。

所谓“杀菁”，是将蔬菜放入热水或蒸气中快速加热1至3分钟，再立即捞起并浸泡于冰水中降温，此过程也称为“汆水冷却”。研究指出，这个步骤能有效防止蔬菜中的维他命C、叶绿素与多酚类等营养物质被氧化。换言之，虽然会有少量营养在过程中流失，但绝大部分保留下来的营养会更加稳定，也更耐储存。她特别列出了以下5种营养价值能在急冻状态下被锁在巅峰的急冻蔬菜种类：

5大急冻蔬菜 营养更易吸收：

1. 西兰花

富含维他命C、K、叶酸，以及植化素中的萝卜硫素，其中萝卜硫素能启动体内的抗氧化防御系统（Nrf2）路径，协助细胞抵抗氧化压力与慢性发炎。研究显示，急冻西兰花若在採收后6小时内完成急冻处理，能保留超过90%的维他命C与大部分植化素。

2. 粟米粒

含有丰富的膳食纤维、维他命B杂、叶黄素与玉米黄素，有助于护眼。急冻制程对叶黄素含量几乎没有影响，且因急冻导致细胞壁破裂，反而使人体更容易吸收其中的抗氧化物。研究指出，急冻粟米的抗氧化能力与现採粟米相近，即使保存三个月仍能维持稳定。

3. 红萝卜

含有大量β-胡萝卜素，进入人体后可转化为维他命A，有助于皮肤修复与保护眼睛黏膜。其中，β-胡萝卜素属于脂溶性营养素，经加热后释放率会提升，而急冻后再烹煮的吸收效率更佳。有研究指出，经过加热的急冻红萝卜，β-胡萝卜素的吸收率可提高约20%。

4. 菠菜

菠菜是铁、镁、钾、维他命K，以及多酚类抗氧化物的优质来源。透过急冻处理能有效抑制氧化酵素的活性，从而维持叶酸、铁质与叶绿素的稳定性。研究结果显示，急冻菠菜在储存一个月后，其中的叶酸保留率仍然可高达95%

5. 毛豆

富含蛋白质、膳食纤维、钾、镁及大豆异黄酮。其中的异黄酮属于植物性雌激素，有助于维持肤质与骨骼健康。

急冻蔬菜比新鲜蔬菜更有益？

陈珮淳指出，蔬菜在採收后的4至6小时内，若经过汆水、冷却与急速急冻处理，便能将营养有效封存。 相较之下，市场上的蔬菜从採收后运送至消费者家中，过程常历时2至3天，期间的维他命C与叶酸含量可能已下降30%至50%。研究显示，急冻椰菜花、菠菜及豌豆等蔬菜，其维他命C的含量甚至比经过普通冷藏3天的蔬菜更高。因此，急冻技术就如同为蔬菜的营养价值按下了暂停键。

蔬菜有何营养？可预防高血压/糖尿病？

根据香港卫生署资料显示，不同种类的蔬菜提供多种维生素、矿物质、抗氧化物，如维他命A及C、叶酸、镁、钾等，能强化身体的免疫系统，并减少患上糖尿病、高血压和心血管病等慢性病的机会，而部分亦含丰富膳食纤维，有助改善肠道功能，预防便秘。

计算蔬菜份量的4大方法

据香港卫生署资料显示，计算蔬菜分量的方法：

一份约等于（一杯 ≈ 240毫升；一碗 = 250-300毫升）：

一碗未经烹调的叶菜（如生菜和紫椰菜）

半碗煮熟的蔬菜，包括叶菜、芽菜、瓜类、豆类或菇菌（如菜心、芥兰、菠菜、白菜、豆芽、茄子、红萝卜、荷兰豆和金菇）

四分三杯没有添加糖或盐的纯蔬菜汁（如新鲜番茄汁连渣）

此外，纯蔬菜汁的膳食纤维含量较少，且营养素亦不及新鲜时令的蔬菜，因此每天饮用多于四分三杯（180毫升）的纯蔬菜汁也只会当作一份蔬菜计算。

资料来源：营养师陈珮淳、卫生署