每逢端午节，潮汕街头巷尾四处飘着箬叶清香。在潮汕地区，粽子一般称为粽球——因用料较多，用咸水草一扎紧就会很饱满，像个有四角的肥球，“粽球”的称呼由此而来。在这座被韩江、榕江、练江滋养的土地上，潮汕粽球不仅是端午的主角，更化身为承载乡情的精神符号和“潮菜出海”征程中闪亮的文化名片。

▲广东粤东技师学院技能展示节的“千山万水‘粽』是情”的节“食”非遗展区。

▲潮式粽球。

▲粽球主题的面点。

▲粽球造型的面点。

旧时，端午包粽球是全家的大事。

清晨，主妇们早早到市集挑选新鲜的糯米、粽叶，糯米得用清水浸泡，粽叶在沸水中煮至翠绿。男人们则负责调配馅料，咸馅里的南乳鬃头肉需提前腌制入味，香菇、虾米泡发后与腊肠、莲子等一同炒制，香气四溢；甜馅的乌豆沙要经过多次翻炒，直至细腻绵密，裹上猪网朥增加醇厚口感。孩子们则在一旁帮忙递叶、扎草，欢声笑语中洋溢着浓浓的节日氛围。

甜咸双拼的绝妙碰撞

记者在广东粤东技师学院的教学厨房中了解到，制作一个传统的潮式粽球十分考究，需要经过净叶、煮叶、泡糯米、腌肉、处理猪网朥及豆沙、敲咸蛋、处理香菇等辅料、炒米、熬甜酱、包制、煮粽球、装盘十二道工序。

其中，潮式粽球最令人称奇的，莫过于它“甜咸双拼”的独特风味。当剥开潮式粽球的粽叶：一半是油润发亮的咸香世界，南乳鬃头肉肥瘦相间，与香菇、虾米的鲜味融为一体；另一半则是甜蜜温柔乡，乌豆沙入口即化，甜味恰到好处。先吃哪一头好呢？真叫人难以抉择！

“外地粽子因各地物产和传统，一般使用当地特产制作单味粽子。而潮式粽球是双烹粽球，咸味饭使得甜味饭更具甜感，甜味饭使得咸味饭更鲜香，品尝起来极具层次感，也使食客获得双份美味体验。”该校潮汕小吃技能大师工作室领创人姚雪芬向记者介绍道。

而这种看似矛盾的搭配，实则暗合潮汕人“和而不同”的处世哲学。潮汕地区自古商贸发达，多元文化在此交融，甜咸双拼的粽球恰似这种包容精神的缩影——两种截然不同的味道，在同一个粽球裹和谐共存，互不掩盖光芒，反而相得益彰。

创新浪潮中的“粽”生百态

桑葚粽、腊味芋泥粽、猫山王榴莲粽……在传统与现代碰撞中，潮式粽球也不断推陈出新，每年都有一些全新口味上市，有市民认为是“商家的宣传噱头”，也有食客表示别具风味。

“我们对传统潮菜的创新要求首先是性味适配，就是主料食材本身的性味与其搭配食材能够相融，其次是注重健康养生，食材原料组合尽量少油少糖，结合中医养生理论。”姚雪芬表示，要在传承的基础上创新，才能既保持本色、又增强传播力。

当前，“粤菜出海”如火如荼，汕头也掀起了“潮菜出海”阵阵热潮。潮菜烹饪专业教师应邀赴泰国曼谷参加海外潮菜文化技艺推广交流活动，独特的潮菜烹饪技艺赢得泰国各方赞誉，潮菜“技能出海”研讨沙龙上，专家共筑“舌尖出路”探讨潮菜出海思路……系列“潮菜出海”活动接连举行，化身成为一面面展示岭南悠久文脉的放大镜。“接下来，我们希望带着专业技能人才多走出去，展示潮菜成果及其文化内涵，让在海内外的华侨及后代最大程度地接触家乡的味道，让全球更多地区的人群认识潮汕味。”姚雪芬表示。

文/图 蚁璐雅 陈少俊

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制