“鱼香”是起源于四川的地道膳食，经典代表首推鱼香茄子等。 最拿手烹饪中国不同地方菜系的红花汇行政总厨叶世昌师傅表示，传统的鱼香茄子重油重味，未必适合广东人口味，今天示范的少油鱼香茄子食谱，保留菜式精髓但吃得健康不腻口。

鱼香茄子化解油腻秘技

鱼香茄子的精髓在于鱼香，昌师傅表示，四川人炮制鱼香的做法及选材可谓一丝不苟，单是材料及调味品已超过十多种，包括红辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、老抽、红油、豆瓣酱、蚝油及泡椒等，加上将茄子走油，吃起来美味但略为肥腻。 昌师傅自家研制的鱼香茄子配方，省却了不少原材料，并将茄子去皮去籽后蒸熟，保留惹味鲜香的口感，入口却不会油淋淋。

▲简单鱼香茄子精食谱。

茄子虽具有很高的食用价值，但肉质由许多海绵状薄壁组合而成，密度比一般蔬果疏松，很容易在煮食期间吸取过多油分及酱汁。 昌师傅教授，不妨将茄子预先蒸至半熟，令肉质纤维软化及吸收足够水分，便可避免烹调时吸太多油分。

昌师傅教提升味道层次靠1食材

鱼香的做法是将半肥瘦猪肉碎、咸鱼粒、冬菇粒、红椒碎、姜米及豆瓣酱等炒至香口来提升味道层次，昌师傅建议选用霉香咸鱼，菜式会更咸香惹味，豆瓣酱则可随个人喜好加减，只要按着昌师傅食谱便可轻松炮制惹味家庭版鱼香茄子。

简易版鱼香茄子材料：

• 茄子 2条

• 猪肉碎100克

• 葱花、红椒碎少许

• 咸鱼粒 1茶匙

• 冬菇粒 2汤匙

• 姜米 1茶匙

• 蚝油 1汤匙

• 糖、盐、老抽 少许

• 水半碗

• 豆瓣酱 1茶匙

• 生粉水 适量

▲茄子刨皮、切件及去籽，略为浸水。

少油版鱼香茄子简易做法：

1. 茄子刨皮、切件及去籽，略为浸水。

2. 沥干水分后蒸约3分钟，备用。

3. 起油锅爆香姜米，下猪肉碎炒熟。

4. 加咸鱼粒、冬菇粒炒香。

5. 加豆瓣酱及水炒匀，用蚝油、糖及盐调味。

6. 下茄子煮1分钟。

7. 生粉水埋芡，下葱花、红椒粒拌匀。

8. 最后加老抽调色即成。

鱼香茄子少油食谱煮食贴士：

1. 霉香马友咸中带鲜，令鱼香茄子更咸香惹味。

2. 茄子是吸油食材，将其先蒸软及吸够水分，烹调时即可减低油腻口感。

3. 豆瓣酱的分量可随个人口味调整。

4. 选用半肥瘦免治猪肉碎，富油香又不太肥腻。

红花汇

地址：湾仔谢斐道303号6至9楼

查询：5505 5121

网址：红花汇

更多美食食谱分享，尽在星岛环球网：

简易家常菜，花雕蛋白蒸中虾食谱，5招加倍鲜味嫩滑！

萝卜糕食谱简易版，会展点心大厨刘文辉传授5大秘诀！

腊味煲仔饭怎么做最好吃？记住这6大秘诀，焦香美味超过瘾

老广人至爱下饭菜！蛇王芬传人教煮咸鱼蒸肉饼，咸香又多汁

人气酸菜鱼怎么做？简易食谱在家轻松搞定，保留原汁原味

以上内容归星岛新闻集团所有，未经许可不得擅自转载引用。