嘉麟楼|食家李纯恩与嘉麟楼总厨畅谈,粤菜殿堂食府

发布时间:2023-03-01 11:46

在香港经历近一个世纪及被评为古迹建筑的半岛酒店,是本地历史最悠久的星级酒店。位于酒店一楼的嘉麟楼,装潢仿照酒店开业时的高级中菜馆设计而成,三十多年来推出过许多令老饕趋之若鹜的巧手佳肴。专栏作家李纯恩与嘉麟楼行政总厨林钰明师傅,今天藉着餐厅招牌菜,分享这家米芝莲星级食府如何成为港式传统中菜的经典代表。

蝦子竹笙柚皮煲 $358       工序繁複的功夫粵菜,柚皮軟糯鮮香,另有蝦子和竹笙豐富口感。

▲虾子竹笙柚皮煲 $358 工序繁复的功夫粤菜,柚皮软糯鲜香,另有虾子和竹笙丰富口感。

糅合传统与创新

李:李纯恩         林:林钰明

李:林师傅,我们的主题叫做《饮食故事》,不如就由说嘉麟楼的故事开始。

林:嘉麟楼在1986年开业,至今有三十六年历史,我是这家中菜馆的第五任总厨。

李:可以介绍一下哪些是三十六年间一直供应的招牌菜吗?

林:虾子竹笙柚皮煲、嘉麟楼富贵鸡是其中两道经典代表佳肴,至今仍沿用三十多年来的传统配方烹调,称得上是嘉麟楼的镇店名馔。

李:其实富贵鸡是杭州菜,如何融合粤菜元素呢?

林:正统的杭州做法是用泥包裹原只鸡,再明火烧烤。我们加入粤式烹法,鸡只以荷叶包裹,酿入木耳、黑菜头与肉丝焗制,令鸡肉的香气更具层次。

李:当年嘉麟楼算是很大胆和创新的高级粤菜馆,是上世纪八十年代的名人饭堂。

林:是的,嘉麟楼的师傅很早已经懂得炮制突破传统的粤式名馔,成为当时公认的名牌食府。

李:提起粤式手工菜,非虾子竹笙柚皮煲莫属。

林:真的是功夫菜。柚皮首先要「三榨水」,即浸透水后挤干水,重复这个步骤三次,然后走油,再以鲮鱼、瑶柱、虾米及蒜焖煮,佐以优质虾子提鲜,另有竹笙增加清爽口感。

李:说到不腻口,倒要试试这里的金钱鸡,你们的配搭与别不同。

林:没错。为了迎合近年的健康饮食潮流,我们将肥膏制成的冰肉改以鲍鱼菇代替,伴叉烧及鹅肝,吃起来细致香软,且爽口具层次感,是嘉麟楼的招牌菜。

李:除了改良版的金钱鸡,来到嘉麟楼饮茶必吃的就是红虾小笼包,是我推介朋友的点心首选。

林:由我们首创的红虾小笼包,精髓在于红虾的虾膏,不计成本精挑大只的西班牙红虾,虾膏分外丰腴鲜美。

李:我第一次吃这红虾小笼包时,觉得惊为天「包」,将中西饮食元素结合,展现创意又富心思的配搭。

林:可谓Fusion版的小笼包,啖啖都是红虾汤汁及红油的精华。

紅蝦小籠包 $108      湯汁豐盈,充滿紅蝦的鮮美和蝦膏的香甜味道,記得趁熱品嘗,齒頰留香。

▲红虾小笼包 $108 汤汁丰盈,充满红虾的鲜美和虾膏的香甜味道,记得趁热品尝,齿颊留香。

林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出,確保新鮮熱辣、原汁原味。

▲林师傅席前将荷叶包裹的鸡肉取出,确保新鲜热辣、原汁原味。

林钰明师傅 展个人风格

嘉麟楼现任行政总厨林钰明师傅,十四岁入行,有逾三十年烹饪中菜经验。他曾于多个地方的著名中菜食府掌厨,讲求不时不吃、精挑食材和传统手艺,擅长以新旧交融的方式,炮制出展现个人风格的菜肴,加上迎合健康饮食潮流,将美味与养生结合,带来耳目一新的用餐体验。

1986年面世的奶黃月餅,至今成為中秋佳節最受歡迎的口味之一。

▲1986年面世的奶黄月饼,至今成为中秋佳节最受欢迎的口味之一。

首创奶黄月饼 风靡全城

提起嘉麟楼这家星级中菜食府,除了古色古香的用餐环境和许多经典佳肴外,相信一定少不了1986年首创的奶黄月饼。当年嘉麟楼的师傅将传统饼食的制作方法,糅合西方糕饼技术,炮制出饼皮酥化、馅料香滑浓郁的奶黄月饼,工序繁复讲究,为传统中秋月饼带来截然不同的全新体验,至今仍然是中秋佳节最受欢迎的月饼口味之一。

李纯恩在2020年特别为嘉麟楼的奶黄月饼创作画作及撰文,将饮食和佳节情怀融合,设计成限量版心意卡,并随当年限量发售2,020盒的心盈迷你奶黄月饼礼盒附送,具有收藏及纪念价值。

今年中秋,嘉麟楼行政总厨林钰明师傅及其厨艺团队,创作全新口味麻蓉麻糬月饼应节,设计灵感来自林师傅儿时与家人一起品尝麻蓉包的童年记忆。为了回味香港怀旧美食,林师傅以创新风格重新演绎传统中式包点,以金黄牛油饼皮,包裹浓香幼滑的芝麻花生莲蓉馅料和软糯麻糬,口感丰富兼层次鲜明,相信会成为另一经典口味。

嘉麟樓今年中秋,推出全新口味麻蓉麻糬月餅($688/盒),充滿港式懷舊風味。

▲嘉麟楼今年中秋,推出全新口味麻蓉麻糬月饼($688/盒),充满港式怀旧风味。

李純恩專程為嘉麟樓的月餅撰文,以文入畫製作心意卡,並隨禮盒附送。

▲李纯恩专程为嘉麟楼的月饼撰文,以文入画制作心意卡,并随礼盒附送。

嘉麟楼

营业时间:(午餐)星期一 至 星期六 11:30am至2:30pm;星期日及公众假期 11:00am至2:30pm

(晚餐)晚上 6:00pm至11:00pm

地址:尖沙咀梳士巴利道22号香港半岛酒店1楼

电话:2696 6760

人均消费:$50-$100

(所有价格以个别店铺为准。)

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