蛇王芬|蛇王芬和年轻线四季芬芳新旧碰撞，老派菜新意念玩尽融汇|饮食故事

2023-02-22 14:13

1895年，卖活蛇及蛇酒的中医吴桂芬创立蛇王芬，没想到供人调理养生的药材铺，竟然传承至第四代，逾百年间不但将蛇肉制成街知巷闻的招牌蛇羹，还逐步加入真材实料的炖汤、小菜及手工料理。时至今日，蛇王芬已是超过一个世纪的老字号饭店，坚守近乎失传怀旧手工菜的精髓，成为本土粤馔的经典老店。

▲咸柑桔柠檬果皮汁煮黄花鱼/时价，粤菜烹调鱼鲜注重火候、肉嫩清甜，加上自家调制的酱汁，画龙点睛。

招牌蛇羹，古早配方

中国地方菜系博大精深，讲究不是不吃、就地取材和养生保健。本地粤菜老饭店蛇王芬的饮食故事，正是由食疗配方开始，延绵不断，经历四代主理人，现由Gigi（吴烐姿）掌舵。听Gigi娓娓而谈，身为中医的太爷吴桂芬，在1895年于广东南海创立蛇王芬，主要卖活蛇及蛇酒，并在自家熬制的汤品中，加入草本药材，为客人调理身体。

▲鬼马免翁蒸蟹钵$800师傅因应季节挑选肉蟹或膏蟹入馔，加上咸蛋黄及肉碎蒸蛋，鲜甜美味。

及后，由爷爷吴翰殷继承父业，开始为当地老牌蛇餐馆如广杏林与蛇王满供应生蛇肉，期间认识了当时著名酒家大厨兼曾任太史公江孔殷的家厨，因而学会了太史五蛇羹的烹饪秘诀和配方。从此，蛇王芬多了一款名物——蛇羹。由捉活蛇到烹调蛇羮，一手包办，真材实料兼新鲜热辣。吴翰殷后来离开南海落户香港，与儿子吴永经营蛇宴到会生意，吴永掌握了入厨技巧，厨艺日趋精湛。

▲八珍扒大鸭$580几近失传的手工粤菜，烹调工序繁复，选材讲究，百分百古早风味。

活化名馔，崭新体验

Gigi表示，父亲吴永1941年接手蛇王芬后，在中环开设街档，专卖蛇羹和炖品。爸爸注重食材来源和品质的理念，擦亮了蛇王芬这个金漆招牌，后期逐渐加入广东小菜、饭食及烧腊也大受客人欢迎。直至1989年迁往现址，食物种类和款式更多元化，坚持以繁复工序与古法作菜，让蛇王芬成为城中享负盛名的粤式饭店。

▲1941年在中环开街文件以蛇羹（$140/碗）及炖汤（每款$120）作招徕，至今仍然是店中最受欢迎的两款名物。

蛇王芬来到第四代传人Gigi手上，经营环境更具挑战。二十年间，Gigi将饭店部分经典和招牌菜重新包装，拓展全新业务。如在高级超市设摊档售卖蛇羹和糯米饭、积极参与本地美食厨艺比赛、出书撰写和公开多道名菜食谱，并将蛇肉融合粤菜中，设计成特色佳馄饨。

今年是蛇王芬来港八十二周年纪念，Gigi认为老店屹立至今殊不容易，感激工作伙伴、员工、家人和好朋友的支持。她对未来仍然充满希望，相信这便是香港人永不放弃、逆境求存的拼搏精神。

▲蛇王芬第四代接班人Gigi坚持将祖传味道传承下去，同时为品牌注入新元素，与时俱进。

副线主打摩登粤菜，迎合潮流

中环蛇王芬主打传统手工粤菜和沿用古早配方炮制而成的招牌蛇羹，长期不乏老饕及忠实拥趸支持。GiGi为了吸引更多年轻客人，2020年于沙田开设全新品牌“四季芬芳”，以新潮粤菜、点心及轻食作招徕。除了用餐环境设计得型格具玩味外，还与本地手工啤酒及餐饮集团合作，推动地道香港本土饮食文化，展现港式中菜的独特风味。