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尖沙咀顶级寿司店,寿司饭入口即化,大拖罗满口鱼油香

2022-06-04 09:44

香港的寿司厨师发办水平之高,在港日本人亦赞叹媲美东京银座名店,当中这间Sushi Tokami,不论东京本店、香港分店同样夺得米芝莲1星寿司店,不用飞往国外,留港都可以吃到日本味道。

主厨桥本先生细心处理每件寿司饭,用手吃、筷子吃,饭的软硬度都有不同。

主厨桥本先生细心处理每件寿司饭,用手吃、筷子吃,饭的软硬度都有不同。

只有寿司吧枱席,人人围着厨师,看其寿司技法。

只有寿司吧枱席,人人围着厨师,看其寿司技法。

野生吞拿鱼香

Sushi Tokami于2017年来港开首间分店,跟东京店一样,由筑地最强的吞拿鱼批发商--山幸供应,所以吞拿鱼迷定必认识Tokami大名,主厨桥本先生拿出吞拿鱼来货认证书,这重达15公斤的吞拿鱼部件来自最著名的本鲔产地青森大间,“野生吞拿鱼跟养殖的不同,鱼香、油香都会更丰富 ,而上半部是赤身,下半部一半是中拖罗,一半是大拖罗“。 而有趣是这寿司厨师发办的突先卷物,突先即吞拿鱼颈部,属稀有部位,因为运动多,鱼味特浓,碎上入口完全无筋,就只剩浓郁鱼香。 打开了胃口,接着是各种鱼鲜,还可以吃到经桥本先生细心调较的大拖垒,“要按筋脉的走向切断,让大拖罗入口速溶”,果然入口不花一点牙力,满口鱼油香。

由筑地最强的吞拿鱼批发商──山幸供应,最美味的野生吞拿鱼。

由筑地最强的吞拿鱼批发商──山幸供应,最美味的野生吞拿鱼。

度身制的寿司饭

桥本先生说最理想的寿司饭是入口即化的,所以他的寿司饭要求甚高,“按客人的饮食习惯,如果客人用手吃寿司的,我会握得松少少”,饭粒间的空气感,入口即散开,不费劲,但这不不适用于选筷子挟来吃的客人,因为筷子的力度会挟散饭团;同时控制寿司饭于摄氏35-40度间,接近口腔气温最舒服, 而大小约10克,一口大小,刚刚好。

每件寿司约10克,跟上面的海鲜比例刚刚好。

每件寿司约10克,跟上面的海鲜比例刚刚好。

时令食材调配

寿司当然是按时令吃,同时亦要靠厨师的调度,例如石鲷会经昆布包着熟成,再用酢橘、盐调味,而剥皮鱼又会切细条跟肝酱混来吃,还有把香箱蟹的蟹籽、蟹膏、蟹肉一次过上碟,吃到蟹的不同口感;他们连鸡蛋都取山梨县中村农场的八岳鸡蛋,蛋黄如橙色的,浓香之极,做成玉子烧,滑、甜、浓蛋香, 如甜品般完美完成精彩的厨师发办。

除寿司外,厨师发办中还有时令海鲜,如11-12月吃香箱蟹。

除寿司外,厨师发办中还有时令海鲜,如11-12月吃香箱蟹。

寿司tokami

地址:尖沙咀海洋中心 L2 216A

电话:27713938

营业时间: 12nn-3pm、6pm-10:30pm

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