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限量100碗日本过江拉面,自制超“蚝”汤底

2022-05-19 16:49

月初于上环歌赋街多开了一间人龙日本拉面店,来自大阪、以蚝作汤底的拉面,暂时每日限量100碗,大部分的日子,下午3点前就已卖完。

来自日本的拉面总厨国田祥平说:“NEXT SHIKAKU要做的是,不似拉面的拉面”,入厨约10年,4年前开始专注研究拉面,“最初的拉面汤底,用骨来熬煮,经过不停进化,开始有店用全只鸡来煮汤,再后就用更名贵的食材”,例如以具类做汤底,因为成本高,不少店都只作限量供应,而NEXT SHIKAKU不惜功本、熬煮其招牌蚝汤底。

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暂时每日限量100碗,要食就准备排长龙。

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牡蛎白汤、牡蛎清汤分别$158,如想挑战筷子功力,就要挑选牡蛎沾面$178。

浓厚蚝汤

店分为蚝白汤及蚝清汤,“日本被海包围,有无数的产蚝地,我们试过不同产地的蚝,汤底用广岛某区产的蚝,煮过后,可以成为非常具有蚝味的白汤;我自己很喜欢清汤,是非常温柔又具香味的蚝,不是一吃就觉得澎湃的蚝味,是温柔的感觉,我们用蚝干浸一晚,然后于不煮沸的情况下,慢慢煮成清汤”,如果喜爱重口味的,国田总厨推介蚝白汤,汤中占上30%蚝。

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蚝白汤,占有30%是蚝,超“蚝”味道。

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蚝油非中式的一款,是自家用油炸成,透明色的,却浓香十足。

自制蚝油、蚝碎

拉面中,特别加上蚝油,就似做猪油般,炸成透明清澄的蚝油,然后用机把炸透了的蚝打成碎,两者跟蚝汤混合,加强蚝味层次,“为有清新感,拉面一向都是放青葱、海带,而我们就用紫苏花穗、山之芽,原本多用于刺身的装饰,既是装饰,亦做出味道”;为满足蚝痴口舌之欲,除鹿儿岛黑豚制的叉烧,还有大大只蚝,“按不同季节,蚝的盛产地亦会有不同,蚝的时令在日本不同地方运转,所以当地的市场帮我们拣选时令的蚝”,国平总厨称一定是美味的蚝,而且每次客人来的时候都吃到不同产地的蚝。

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炸过的蚝会经搅拌,成蚝碎加入汤汁中。

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专人由日本拣选最时令、最靓的蚝,运来香港,每次可以吃到不同产地的鲜蚝。

罕有平打面

而面底,就由日本运来,当中有少见的平打面,用来配他们的沾面,而为怕平打面黏在一起,需逐片逐片放入滚水中,而且不会揈干平打面,只会简单沥干,放入冻水冲洗,再放入特制的昆布水中,“昆布水用的是北海道某区独有的昆布根,水具非常强的黏感,这个非常有趣,这样做出带黏感的面,虽然非常难夹,但是奇迹般的美味”,难怪国平总厨非常有信心,不需要用到日本店的投影作武器,仅是拉面已经充份是武器。

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平打面配昆布水,黏性高,配蚝汤底,国田总厨称为奇迹般的美味。

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一般刺身用的紫苏花穗、山之芽,店家不惜工本,为汤底增添清爽感。

NEXT SHIKAKU

地址:中环歌赋街11号地铺

营业时间:11:30am-10pm(星期三休息)

网址:www.instagram.com/nextshikaku.hk/

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