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霉干菜

2022-04-15 09:24

我是浙江宁波人,对霉干菜有一种特殊的感情,因它是地道的浙江菜。早年母亲常用霉干菜烧肉,一碗上桌,热气袅袅,扑入鼻孔,含着熨帖的香气,直叫人垂涎欲滴。弟妹几个等不及开饭,就各自先用筷子搛霉干菜尝起来,母亲操着浓重的宁波口音微笑着批评我们:“小囡吃饭咋这样没规矩。”那时的我们怎能理解这礼仪。

霉干菜又称乌干菜、梅干菜,是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜,绍兴人视其为著名特产。其生产历史悠久,主产于浙江绍兴、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地。当地人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的一种食品。古籍《越中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、绍兴居民十九自制。”鲁迅先生在文章中也有描写:“在绍兴,每当春回大地,风和日丽之时,便是腌制霉干菜的大好季节……”。可见那时浙江一带对霉干莱的制作已极为普遍了。

清代,霉干莱曾列为进京的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,再在太阳下晾晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入一只外表饰有人物山水的菜坛中密封。然后由专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,每次来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴。如今,绍兴几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则以制作商品霉干菜为主,年产250吨以上,远销国内外。

“霉干菜焖肉”是一道典型的绍兴名菜,被收入《中国菜谱》。鲁迅先生很爱吃家乡的这道特色菜。

当年鲁迅先生在外地时,生活在故乡的慈母,常常远寄家乡的土产——霉干菜等给鲁迅先生和孩子们。据《鲁迅日记》记载,1935年3月15日,鲁迅自上海给母亲的信中说:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三(指周建人)。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见,鲁迅先生对于故乡所产的霉干菜是多么喜爱。

作家普鲁斯特在他的长篇小说《追忆似水年华》里说:“当过去的一切荡然无存,唯有气味弥亘。”离别故乡久了,但霉干菜的味道一直留存心间。有一年,我去绍兴采风,回程时特地买了十几包霉干菜回来。现如今,虽然各地都生产霉干菜,但我从心理上总觉得家乡的霉干菜地道、好吃。

来源:光明日报