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爱上非遗⑰:炭烘成饼,水蒸得籺,粒稻碾出酥与糯

2021-12-23 10:01

稻谷去壳即成米。作为世界上最早种植水稻的国家,国人的主食早在千年前就已经被稻米主宰。随着工业技术滚滚变革,人类对稻米的驾驭越发娴熟,从培育至烹煮,光食用制法就多达上百种。

位于广西以南的沿海地区,除了将稻米作为日常主食外,更青睐的莫过于制成米糕,或蒸或烤,温糯香脆,米香袅袅。

本期,我们将走近东兴京族风吹饼康水籺,品味纯正古早的手工米糕制作技艺。

京族有饼 其名风吹

京族风吹饼制作技艺

类别:传统技艺

级别:自治区非遗名录

批次:第六批

地域:广西·东兴

风吹饼是京族的特色小吃,也是京族饮食文化的代表符号之一。其以稻米为主要原料,经过打米浆、铺浆、盖蒸、拌芝麻、加浆、托晒、烘烤等多道工序制成。饼大而薄,易被风吹走,故而得名风吹饼。2016年,京族风吹饼制作技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产名录。

京族是中国唯一的海洋民族和海滨渔业的少数民族,他们沿海而居。地处中越边境上的东兴市是我国京族唯一聚居地,其中东兴市江平镇的污尾、巫头、山心三个小岛素有“京族三岛” 之称。京族渔民出海捕鱼时,由于船上条件有限,便携带易于保存的米饼作为干粮。由此,京族风吹饼的制作技艺同京族打渔一样历史悠久。

勤恳智慧的劳动人民总能用最简单的食材,创造出各种切合时宜的美食。京族风吹饼的制作,原料仅需产自当地的优质大米、晒晾干水份的黑芝麻。

大米经清洗和浸泡,打磨成米浆,同时加入少量的盐增味。灶台里柴火燃烧得正旺,由多层棉纱制成的蒸布上,冒着滚烫的蒸汽。舀一勺米浆慢慢倾倒,用平底勺缓缓绕圈,米浆被摊匀得薄而圆,这一道称之为“铺浆”

待第一层饼凝结、至六七成熟后,就可以进行“加浆”了。舀第二勺米浆,先拌放黑芝麻,于上一层饼膜之上再重复摊匀。娴熟的摊饼技巧,保证了风吹饼厚薄均匀、形状圆润。

盖上蒸笼,待饼完全熟透后用竹片将它从中间挑起,平整地铺在竹篾架子上。

托起竹架将风吹饼放置在露天处晾晒,剩下的只需要交给风和阳光,遇上晴好天气,半天时间水份就可以蒸发得完全。自然晾干的风吹饼,在保存得当的情况下可以存放长达一年以上的时间。

对火的精准把控,是做好风吹饼的要诀所在。与蒸煮时的熊熊柴火不同,烘烤时用的则是木炭温火。炭火盆上,一手持饼不停快速地翻面,一手则用工具控制烘烤时的距离,烤制的过程必须反复动作。

每块风吹饼,都会经历手工翻烤。薄薄的饼,在炭火的烘焙下微微膨胀起来,颜色也由透明变得乳白,表面略微焦黄时就表示它熟了。

大如草帽的风吹饼,口感酥脆而咸香。掰开一块饼,米香、芝麻香、焦香在口中蔓延开来,还有一点似是海风里夹带而来的咸。

在江平镇的街头巷尾,总能看到或卖饼的摊铺,或食饼的人儿。既可以是老友茶余饭后的零食,也可以是乳牙稚儿的“磨牙饼”,可见京族风吹饼深受当地居民的喜爱。

盛放京族风吹饼的竹筐。胡兆双 摄

京族人盛放风吹饼的竹筐也颇具特色,竹筐上部呈张开的喇叭状,中间如腰一般细凹,下部又是直筒型。

随着时间的推移,如今风吹饼逐渐从方便食品演变成为京族饮食文化的代表符号之一。风吹饼不仅仅是京族人民饱腹的干粮、解馋的零食,也在其拜访、节庆、婚丧和祭祖等重要仪式中扮演着不可或缺的角色。

这项技艺的第五代传承人杨日妹自幼跟随母亲学做风吹饼,二十多年前接过家族世代相传的技艺,现在她和兄嫂经营着制饼作坊。“很多游客慕名而来,为了尝一口我们京族的特色小吃。”杨日妹说道,饼订单量大常供不应求,未来她还打算扩大作坊的规模。

炊烟袅袅,米香阵阵。一部分京族人或许不再以渔业为生,但仍用勤劳的双手,在传承传统技艺的同时,实现了安居乐业。

糙米碾末融为浆 六番炊蒸始成籺

南康水籺制作技艺

类别:传统技艺

级别:北海市级非遗名录

批次:第五批

地域:广西·北海

南康水籺是以大米为原料制作的传统手工米糕,经浸米、打米浆、炊蒸、冷却切块、调制蘸料等步骤制成,成品主要有米籺、红薯籺、红糖籺、卷粉籺四种。主要分布于北海地区,尤其以南康镇为代表。南康水籺2020年5月被列入第五批北海市级非物质文化遗产名录。

杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云:“乱世诛求急,黎民糠籺窄。”籺,意为米麦的碎屑,泛指稻、麦的糠籽、粗食等。

古时物资匮乏,为最大化利用每一粒粮、增强每一口食物的饱腹感,人们将剩余细碎的粘米、糯米等粗粮作主要原料,捣碎成末,加水混合,蒸煮成籺。

人们用籺制成的食物十分多样,有糯米籺、寿桃籺、菜包籺、水籺、碗仔籺、粽籺、叶子籺、红薯籺、米籺等等,有咸有甜,有冷有热且各有用法。其中广西北海的南康地区、广东茂名地区的籺品类尤为多样,名声远扬,深受大众青睐。

同时,籺由米乞两字组成,也带有祭祀、拜神所用的贡品之意。除了日常食用,每逢当地七月十四到来之时,家家户户都会制作水籺,摆放于供桌之上悼念先故,并祈愿风调雨顺,五谷丰登。

南康水籺以口感细腻,软中带韧出名。主要制作有米籺、红薯籺、红糖籺、卷粉籺四类。米籺纯由米浆制成,其他口感的籺即在米浆的基础上加入相应的红薯粉、红糖进行炊蒸,单有卷粉籺需要在蒸好的薄片米籺上卷入胡萝卜丝、韭菜等熟菜馅料。

在无任何添加剂的纯手工制作下,可见糕体莹润、剔透饱满,口感爽滑软糯,既可以充饥饱腹,也可作日常零嘴。

南康水籺带有浓厚的广西北海地区客家特色,南康镇客家人又称之为“簸箕炊”、“水乙”,这样直观的称呼与南康水籺的制作、口感更为贴切。

货架上待售的水籺。甘艳霞 摄

南康水籺久负盛名,其中名头最响、口碑最好的代表性招牌要数南康叶氏水籺。据南康水籺制作技艺传承人叶吉兴介绍,叶氏水籺早在清朝乾隆时期就已十分畅销,至今已有近百年。

年近半百的叶吉兴目前是该项技艺第三代传承人,自13岁起他便随着父亲叶逢富学习水籺制作,一生专注于此。

“每年我们都要定期去采购适合做籺的大米,上好的米比较难找。”叶吉兴说。不同于普通原料,南康水籺所用大米首选农户自家小规模种植的自留种,且须为当年米,因此产量不高、原料有限。这样傲气的高门槛也保证了南康水籺的风味劲道。

南康水籺制作工序繁琐复杂,需要经过浸泡大米、打米浆、炊蒸水籺、冷却切块、调制蘸料几大步骤,极考验耐心与经验。

首先将大米清洗浸泡至适量清水中,待软黏至手可捻碎即捞起,晾晒掉其中水分,随后配以适量清水打磨成米浆,再将米浆勺入圆屉盘,放进蒸笼进行炊蒸

第一层米浆蒸成固体后,再加入米浆,继续蒸制第二层,复加第三层……该动作重复六次,共蒸六层,才算完成一屉水籺。如此一来既能防止糕体四周凹陷、又保证水籺整体通透平整,口感层次丰富。

一炊最多可蒸12屉籺,从备料到成品需七小时左右。而所加米浆多少、每层加浆间隔时长等均由制作人手工把控,并需不断观察籺的干湿与生熟程度,决定添加水分的多少,一层蒸一层,慢工出好籺。

整托南康水籺蒸好后拿到架上,放置待凉后,切成小菱形方块,淋上备好的调料,即可点蘸食用。

秘制蘸料是南康水籺美味可口的一大“武器”。蘸料采用南康镇本地优质大豆,加入盐、赤砂糖、沙姜、八角、大小茴香等,熬制约10个小时而成,加上酱油和新鲜蒜末,令水籺糕口感更为爽滑细腻,叫人口齿留香。更有食客喜欢配上辣椒酱,食用起来更具风味。

历经百年传承发展,以“南康水籺”为招牌的店铺在北海街头变得随处可见。在许多南康人心中,如今的南康水籺代表的不仅仅是古早的家乡味道,更多的还有南康这一千年小镇不断向外发展的文化自信、文化自强。

而如何把脚下的路走得更出彩,是南康水籺制作技艺赓续发展所需要思考的主要问题。

来源:广西日报