姜葱鱼云是食材和调味简单的传统粤菜，帝京酒店中餐行政总厨刘耀强师傅认为，越是朴实无华的料理，越讲求师傅入厨手艺及对鲜材的要求。刘师傅今天示范的白胡椒香葱焗鱼云，保留了鱼云的鲜美，并利用白胡椒及火腩丰富味道层次，令鱼云入口更惹味。
刘耀强师傅感言：致力传承 不断创新
您好，我是刘耀强。自1983年从烧味学徒入行，1986年转入厨房工作至今，已在中餐领域深耕近四十载。曾先后服务于香港童军总会会所、城景国际、帝景酒店，现任帝京酒店中菜行政总厨，始终以“传承不守旧，创新不忘本”为座右铭。
我深信，推广本地佳肴，须以开放胸怀促进跨文化对话。中菜博大精深，既要恪守粤菜“镬气足，火候准”的传统精髓，如烧腊的皮脆肉嫩、小炒的爽脆鲜香；也应借镜西餐“原味优先”的哲学。例如借用法式低温慢煮技术处理东星斑，佐以陈皮泡沫，既凸显鱼肉本鲜，又以中式调味画龙点睛。
针对中餐调味与原味的平衡，我提出三项核心原则：
1. 层次化调味：借鉴西餐酱汁“基底及点缀”结构，如将传统豉油鸡汁分解为鸡汤基底（保留原味）与头抽薄芡（提鲜）。
2. 时序革新：融合西式上菜顺序与中餐共享精神，设计“位上头盘+家庭式主菜”的混合模式，既维持热度又保留互动性。
3. 技术互融：运用分子料理技术重塑传统点心，如虾饺以球化技术包裹原汁，咬破瞬间释放鲜味。
好像帝京酒店推出的“新派狮房菜”系列，正是这种理念的实践，先上头盘及汤，然后是主菜及甜品。未来我将持续探索“中体西用”的烹饪哲学， 期待与各界同好交流，共同推动中菜在世界美食舞台绽放新光彩。
1.最难忘的美食？
脆皮椰子鸡。这道菜是刘师傅在2010年参加比赛的得奖名馔。刘师傅依照传统炸子鸡的烹饪方法，加入个人创意，将椰浆用针筒注入鸡肉中作菜，吃时皮脆肉嫩还散发阵阵椰香。
2.最具挑战性的食材？
山瑞。烹调山瑞的技巧繁复且有多重工序，由于山瑞肉少骨多，要将其起肉甚有难度。以炒山瑞丝为例，不但极考师傅的耐性，还讲究处理步骤的先后次序，是难度甚高的手工菜。
白胡椒香葱焗鱼云 口感滑溜
广东人很爱吃的鱼云，是指鱼头近鱼鳃的位置，两边都有白色半透明的胶状，口感极为滑溜，吃起来别具风味。刘师傅分享的鱼云食谱，选用大鱼的鱼头，大小适中，个头犹如手掌般，最适合斩件入馔。
▲白胡椒香葱焗鱼云讲究镬气。
材料：
大鱼头 500克
葱白段、青葱段、姜片 各100克
干葱头、火腩 各150克
白胡椒碎 15克
炸蒜10克
面粉 20克
蛋白 1只
上汤 150毫升
烧汁 10毫升
糖 少许
生抽、蚝油 各1茶匙
生粉水 适量
做法：
大鱼头斩块，拌匀蛋白、白胡椒碎、烧汁和面粉，加鱼头件捞匀腌制。
鱼头块加入滚油中炸至金黄色，取出，下锅翻炸一次，隔油备用。
将干葱头、姜片及葱白段炸香，火腩走油。
起油锅炒香炸蒜，注入上汤，加蚝油、糖及生抽调味。
加火腩、姜片、葱白段及干葱头炒匀，下鱼头炒匀。
注入生粉水勾芡，加入青葱段炒匀。
5招秘诀教煮 白胡椒香葱焗鱼云
1、大鱼属淡水鱼，会带点泥味，因此会加大量姜葱调味。
2、日式烧汁咸中带甜，比生抽及盐更具提鲜作用。
3、白胡椒碎不但香辣，还能辟除腥味。
4、肥瘦均匀及肉味浓郁的火腩，可增添鱼云的咸鲜味。
5、炸过的蒜头耐煮不易散烂。
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