盛夏“君子菜” ,看老广“潮”食苦瓜

2022-07-26 08:26

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潮汕珠瓜煮红瓜子斑

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冰浸苦瓜

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凉瓜盅

夏日至,瓜果熟。广州人讲究不时不食,顺时而食。在夏日的阳光雨露之下,瓜果旺盛生长,这是大自然赐予人们的天然好物。在这浩浩荡荡的盛夏瓜果中,首先登场的便是那被誉为“君子菜”的苦瓜。

广东人食用苦瓜古已有之。煎、炒、煮、酿、炖……各种烹饪方法炮制出的苦瓜苦中带甘,成为不少家庭餐桌的C位。而如今,粤菜师傅们不断改良,创作出了不少新潮的苦瓜吃法,牢牢地抓住了年轻人的胃。

  “君子菜”有个性又包容

今日我们司空见惯的苦瓜,在六百多年前的明初,却是珍稀之物。苦瓜在国外栽培历史已久,潮菜研究学者张新民先生曾在其书中提及,苦瓜约明初传到中国。明朝皇帝朱棣搜集400余种草木在园圃内种植,观察并品尝它们,研究它们的物性,并将其绘制成图以供人辨识。李时珍的《本草纲目》中,称苦瓜“苦、寒、无毒”,可以“除邪热,解劳乏,清心明目”。因此,苦瓜又有“凉瓜”的名号。

清初学者屈大均在他的著作《广东新语》中称赞苦瓜为“君子菜”,说它“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。”因此,可以说苦瓜是既有个性却又有包容性的食材。

从现代营养学角度看,苦瓜的优点多多,苦瓜中的维生素C含量是苹果的20多倍,能够提高机体免疫功能。它所含的生物碱类物质奎宁,有利尿活血、消炎退热、清心明目。苦瓜的新鲜汁液,含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质,具有良好的降血糖作用。

  品类繁多苦味有浓有淡

广州本地品种的滑身苦瓜有着整齐的纵沟条纹和相间的瘤状突起,肉质稍致密;大顶苦瓜外皮青绿色,不规则的瘤状突起较大,果肉厚1.3厘米左右,味甘,苦味较轻;由广东省农科所育成的夏丰苦瓜果实为长圆锥形,外皮浅绿色;湖南省农科院园艺所育成的大白苦瓜与一众苦瓜最大不同之处在于外皮白绿色,有不规则细密的瘤状突,肉较厚;湖南蓝山县的蓝山苦瓜是地方性品种,果实成圆形,果皮也是白色,但是味道略带苦甜。

广东地区最为人熟知的是江门杜阮凉瓜以及潮汕地区的珠瓜。杜阮凉瓜属于“大顶苦瓜”,它瓜型肥大,形似木瓜,平顶粒粗,肉厚色绿,特点是爽脆无渣、甘甜粉糯,这与当地的生长环境密不可分。杜阮地处江门西部,三山环抱,种植土层深厚,保水保肥力强。珠瓜盛产于潮汕,在光照充足的自然环境中生长而成的它,青翠个大,且外皮珠粒就像成串的翡翠珍珠连缀而成。

  “潮” 食苦瓜

  煮

潮州人以苦瓜煮肉的做法,很可能是我国现存的最古老的苦瓜菜肴。在潮汕当地,无论是酒楼食肆或者家庭,若说要做苦瓜菜,第一时间端上来的大概就是苦瓜煲。

主理广州米其林二星餐厅江餐厅的知名粤菜师傅黄景辉是潮汕人,他对家乡食材情有独钟,常常从家乡风味中汲取灵感,解构、设计,将带有潮汕烙印的新风味奉于食客面前。在同是由他执掌的深圳文华东方酒店粤菜食府“东湾”中,“潮汕珠瓜煮红瓜子斑”便是一道以潮汕苦瓜为主角的美味。

黄景辉介绍,相比起市面上的苦瓜,珠瓜表面凹凸感明显,苦甘味也更鲜明。这一道菜,他用高汤和珠瓜一同用小火煲煮,令珠瓜绵软饱吸汤汁,其独特的苦甘味也得以融入浓郁的高汤底中。煲煮的同时,他又别具巧思地加入了少许潮汕咸酸菜调味,以咸酸味中和珠瓜的苦,同时更加突显了鱼肉的鲜甜。

  酿

粤菜师傅黄远奖曾以一道酿苦瓜征服了不少食客。作为粤西人的他,将自身熟悉的粤西风味酿入这道菜肴中。取肥瘦相间的肉类,剁碎后与虾米、韭菜末等混合,充分搅拌、调味,再酿入已经去掉瓜馕与籽的苦瓜身中,后入高汤中煮透。与客家地区酿菜最是不同之处,在于他特别将煮好的酿苦瓜放上一夜,让味道充分渗入到彼此之间。第二日加热后再吃,滋味无穷,白米饭都能吃上好几碗。

  炖

苦瓜也可效仿冬瓜,制成苦瓜盅。山东老家总厨孙师傅告诉记者,近年来,每年夏季大约5月到8月之间,杜阮凉瓜当造。此时,他们会选择尺寸适当的凉瓜,去掉瓜馕等内容物,放入清水、鲍鱼、排骨和瘦肉炖上2个小时,这般原汁原味,在炎炎夏日里甚得食客之心。

  焯

比起炒苦瓜的惹味,高汤苦瓜丝的清冽更能扫荡夏日的烦躁。白天鹅宾馆行政总厨梁健宇将那苦瓜切成条丝状,在滚水中焯到断生,捞起以后,到高汤中走一遭。片刻工夫,捞起,淋上高汤,再放上三五只樱花虾。苦瓜清爽,恰是夏日餐桌上一抹叫人舒心的绿。

  刺身

苦瓜被女士们视为夏日里的减肥佳品,苦瓜刺身、苦瓜汁这一类干脆的食法渐渐在女士中流行起来。

将苦瓜片成薄如蝉翼的片状,反复清水冲洗干净以后,可加入食用冰,做成冰镇效果。温度的降低,能让苦瓜的爽脆度升级,最后可以蜂蜜作为蘸料配佐。

来源:广州日报