鱼露浸花蛤 $188 鱼露是潮州菜中重要调味品之一,用来浸制海产如花蛤,有助提升鲜味及层次。

潮州料理在粤馔中简称为潮菜,是历史最悠久的中菜之一,也是组成汉族传统饮食文化的重要部分。 潮式的在地美髓在于如何利用合适的选材、烹法、调味及配搭,变化出色香味俱全的鲜美佳馄饨,完美演绎“食不厌精,脍不厌细”的餐饮风格。

朥粕即猪油渣,是潮菜常用佐料,将自制的猪油渣佐蔬菜同煮,香气扑鼻,鲜美可口。

千年古城 物资丰盈

位处广东省东部的潮州,是有逾千年历史的文化古城,多年来受优越的地理位置影响,形成独特的饮食风俗,经典名馄饨、小吃、糕点、粿品、腌菜及酱料数之不尽,据说单是家常潮式小吃便超过二百种,包括朥饼、牛肉丸、炒粿糕、煎卷、春饼、糭球、鸭母捻、腐乳饼及束砂等,所涵盖的食材广泛, 做法变化多端,难怪有“食在广州,味在潮州”之说。

潮州物资丰盛,尤其是海产及农作物。 一年四季都有当造的鱼虾蟹及贝类,加上蔬菜瓜果分外清甜,潮州人自然吃在地,食当季,擅长炮制海鲜及将食材加工,咸菜、豆酱、菜脯及鱼露,都是当地著名的特产。 加入这些土产烹制的料理多不胜数,当中大部分更成为地方名膳,甚至影响了许多中菜的煮食风味。

提起潮州菜,自然会想起当地的卤水菜式,家家户户都有自己独门配方,让卤水鹅肝、豆腐与掌翼等鲜香美味。

土产入馔 凸显风味

位于湾仔的正潮楼,由潮汕地区名厨陈泽嘉师傅掌舵,陈师傅是上世纪八十年代粤东地区首位高级技师,并拥有中国烹饪协会的中国烹饪大师名衔。 据陈师傅表示,潮州菜包含了数十种煮食技巧,凸显及丰富食材原味及层次。 以鱼露浸花蛤为例,是把时令当造的花蛤,放入滚水中烚至刚好熟,然后放进用鱼露、蒜头、酱油、盐、辣椒及芫荽等调成的酱汁中略浸,时间拿揑得准确,不会抢去花蛤本身的鲜甜,是潮州地道的海鲜菜式。

至于潮式卤水是展现潮州人注重食物色香味俱全的最佳代表。 虽然家家户户都有自己的秘方,但是总离不开药材、香料及调味品等数十种原材料,经过长时间不停加入如鹅肉、猪肉及其他各种食材,卤水酱汁愈煮愈入味及浓稠,渐渐成为家中及食店的陈年卤水胆,被视为相当珍贵的肉汁精华。 喜欢吃正宗潮州料理的话,总会被那朴实无华的在地口味吸引,回味无穷。

正潮楼

地址:湾仔谢斐道117至119号富通大厦地下2号铺

查询:2185 6718

手打牛丸是潮汕一带的地道美食,做法是把新鲜黄牛肉用劲搅挞,打成肉浆挤出丸状,口感爽弹、肉汁丰盈。