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孔子“八不食”里的饮食智慧,这几条当今仍然适用

儒家学派创始人、思想家、教育家,这些头衔加在一起你一定猜的出说的是谁。对,就是孔子。

如果提到中国最早的美食家,你知道是谁吗?是东坡肉创始人苏东坡,还是著有《随园食单》的“烹饪专家”袁枚?你可能不信,还是孔圣人。

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孔子周游列国不单单推行了政治思想,还进行了一场“蹭饭之旅”,带着一众门徒吃遍大江南北,从一位“贪吃之徒”进化成“资深美食家”,还被墨家称为“汤食之徒”,通俗点来说就是“专业蹭饭的”。

孔子在饮食上最著名的见解莫过于“食不厌精,脍不厌细”,意思是说粮食舂得越精越好,肉切得越细越好。

在他之后的两千年里,这句话被当做精致的美食主义而广为流传,甚至被当做美食烹饪的最高指导思想和境界来追求。

在饮食卫生方面,孔子也提出过自己的标准和要求。

《论语·乡党》中记载了孔子提出的“八不食”原则:“食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。”

这“八不食”到底是什么意思呢?放在当前的食品卫生环境下,还依然适用吗?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请专家为你解读孔子眼中餐桌上的“讲究”。

受访专家

中国注册营养师、首都保健美食营养学会副秘书长 谷传玲

食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食

意思是,粮食陈旧了不吃,鱼和肉不新鲜了不吃,菜不新鲜了不吃。

粮食长期储存过程中营养和口感都会降低。

按照《粮食流通管理条例》的规定,超过正常储存年限的陈粮,出库前应当经过有资质的粮食质量检验机构进行质量鉴定,如果已陈化变质或不符合食用卫生标准,都不能作为口粮流入市场,只能用于动物饲料、生产燃料乙醇等。所以建议消费者从大型超市购买品质有保障的粮食。

鱼和肉不新鲜时不仅营养价值降低,还可能引起食物中毒。

比如青皮红肉鱼(秋刀鱼、沙丁鱼等)不新鲜时,鱼体内游离的组氨酸就会在脱羧酶的作用下产生组胺,当组胺积累到一定量时就会引起食物中毒,出现头晕、头痛、胸闷、呕吐、腹泻等症状,所以鱼和肉都要吃新鲜的(闻起来没有异味、肉质有弹性、颜色不发暗)。

不新鲜时营养会降低,亚硝酸盐含量增加。

长期摄入亚硝酸盐会增加胃癌、食道癌的患病风险,所以易产生亚硝酸盐的绿叶菜更要吃新鲜的。

  色恶,不食

意思是,食物变颜色了不吃。

无论肉还是菜,颜色发暗一般都是不新鲜了。

比如新鲜的鱼鳃是鲜红色,不新鲜的鱼鳃是暗红色;新鲜的猪肉是淡红色,不新鲜的就是暗红色或暗灰色;新鲜的绿叶菜是翠绿色,不新鲜的颜色发黄。

需要说明的是,紫米、桃子等富含多酚的食物在碱性条件下变色是正常的,可以食用,比如紫米窝头加泡打粉后变成蓝紫色,桃子加小苏打洗后变成紫黑色等。

  臭恶,不食

意思是,食物变味了不吃。

气味常被用来衡量食材是否变质,比如脂肪含量高的食物变质了会有哈喇味,鱼变质了会有腥臭味,肉变质了会有恶臭味,水果变质了往往会有酒味,变质越严重时异味越重,这样的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物轻微变味得到的美食,比如臭鳜鱼、臭豆腐、老北京豆汁,它们的变味程度被严格控制,即使闻起来臭也是可以食用的。

  失饪,不食

意思是,没做熟的食物不吃,还可以延伸到“烹调不当的食物不吃”。

食物半生不熟时,可能有致病微生物,易引起食物中毒。

鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒;

四季豆做不熟时,其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

煎炸熏烤的食物易产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等致癌物,最好少吃腌制的食物如咸菜、腊肉、火腿、香肠,亚硝酸盐含量较高,吃多了会增加胃癌和食道癌风险,也要少吃

  不时,不食

解读一:五谷、果实类食物尚未成熟,不到该吃的时候不吃。

这是因为,五谷、果实尚未成熟时营养和风味物质积累不够,口感不好。

比如不熟的柿子和香蕉很涩,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的西红柿中番茄红素和芳香族化合物含量都低于成熟西红柿,所以从这个角度解读是有道理的。

解读二:不吃反季节食物,吃应季食物。

古代种植、运输、储存技术有限,其他季节的食物能储存下来必须依靠腌制或者晾晒,而腌制和晾晒的过程对于水溶性维生素的破坏很大,另外腌制食品盐含量很高,非应季食物自然不建议食用。

但是现在种植、运输、储存技术发达,冬天在北方可以吃到北方不种但南方种的蔬菜,也可以吃到户外不种但大棚里种的蔬菜,这大大丰富了冬季餐桌上的蔬菜种类,而且这些蔬菜是可以食用的。

  割不正,不食

意思是,肉切得不方正不吃。

这跟营养和安全都没有关系,可能是当时的一种饮食礼仪。

  不得其酱,不食

意思是,不能搭配合适的酱,不吃。

这是因为当时还没有炒菜的烹调方式,饭菜肉都是水煮,要配着酱吃才更加美味。

《礼记》里提到过,吃鱼要蘸卵酱,吃干肉条要配蚁酱,吃肉羹要配兔肉酱,吃鱼片要配芥子酱,所以孔子才讲“不得其酱,不食”。

从营养角度看,如果少炒菜多蒸煮炖,然后蘸着生抽、香油、蒜末等小料吃,或者蘸着黄豆酱吃,不仅营养损失少,还能减少烹调油摄入。但生抽和黄豆酱的盐含量很高,不能吃太多。

  沽酒市脯,不食

意思是,从市场上买回来的酒和腊肉不吃。

当时主要是担心卫生问题,但是现在进入超市的酒和腊肉都要求达到国家卫生标准,可以放心选购,反倒是自家酿酒,可能会因为交叉污染导致食用安全问题。

饮酒应该限量,腊肉吃多了可能增加胃癌和食道癌的患病风险,所以腊肉最好少吃。

来源:生命时报

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关键词: 孔子 饮食 智慧