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大厨和菜市场成就《中国人超会吃》

作者:张知依

由作家王恺、戴小蛮联合撰写的《中国人超会吃》近日推出。该书精选55道灵魂食谱、14篇饭桌观察、6地市集万象,以及800余幅现场摄影作品,讲述了众多活色生香的美食故事。

近日,本书作者戴小蛮、历史文化学者安意如接受了北京青年报记者专访。本次采访以沙龙形式在朝阳大悦城上海三联书店Readway落地,并由北京青年报文化直播栏目《后台》全程直播。

统筹/刘江华 摄影/北青报记者 刘畅 供图/世纪文景

与大厨们的交流感触颇多

《中国人超会吃》以图文并茂的形式真实记录了制作菜品时的食材选择及操作步骤,书中收录名店名厨的独家烹饪技巧,呈现中国人对吃的热爱与讲究。

谈及这次采访和写作,戴小蛮说,感触颇多的是和大厨们的采访与交流,“过去学厨都靠师父亲口相传,师父一道菜的操作窍诀只说一遍,徒弟不仅要善记,也要善于观察,观察师父的手法,也观察其他切菜、配菜等不同岗位,再私下细细琢磨窍诀,方能成就一盘菜肴。我们的采访对象之一苏德兴和老一辈厨师一样,都有个小抄本,将师父讲的诀窍、自身的观察体验一一记录。这使得他在给我们讲做酒香草头何时喷白酒、做油爆虾时何时淋麻油这些细节与原理都讲得很清晰。”

戴小蛮还记得,她曾经采访一位北京大厨,大厨讲到自己的从业经历——当年,师傅的师父用干炸丸子一道菜试炼自己。菜做好后,老师傅并没有否定年轻人的年轻气盛,而是微微一笑。“这位大厨和我说,师父善意的一笑给了他信心,让他做厨师持续到现在。这样的细节在我的采访中经常能捕捉到的。”戴小蛮感叹说,“这些采访之后,我就更加明白,正是这些有温度的细节和情感,让‘吃’这件事博大精深。”

探访六城最具代表性菜市场

安意如和戴小蛮是多年的好友,她们因美食结缘,“我们之前有共同好友,但是一直没有认识,因为一次在丽江的聚会,她给我做了一顿扬州菜,后来就成为了特别好的朋友。”安意如说。戴小蛮则补充说,“第二天小安让我去菜市场买菌子,她嘱咐我要去哪个摊上买什么,特别详细,我发现她是那么会吃,自此留下了特别深刻的印象。”戴小蛮感叹与美食有关的结缘,总是热络而深刻,就像美食不会辜负记忆一样。

说到菜市场买菌子,就不得不提到《中国人超会吃》这本书的另一大特色——菜市采集。在本书中,作者探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场,成为这本美食书与众不同的特色。这些菜市采集囊括历史变迁、特色菜品、交易语言,呈现活色生香的买卖众生相。

戴小蛮说,去菜市场不止是为了吃、为了买菜。“如果你要想了解一个城市,了解她的人文、民生,肯定是去菜市场。我们观察了北京的菜市场,惊奇地发现北京的菜市场里面有越来越丰富的食材,比如说春天三四月份也会有荠菜——作为一个南方人,我感觉到自己被尊重。”

食材变化背后 展现人文情怀

菜市场食材的变化背后,更是一种人文情怀的展现。现在,北京的菜场市集不但各地的蔬菜输入异常丰富,在人气很旺的三源里菜场更是每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客,挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产。在这样丰富的市集表相之下,其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无。

在采访中,戴小蛮还特别收集了很多“菜言市语”:南京人遇到相熟的摊贩,热情地打招呼:“老板,多少日子不见了?”上海人砍价时会说:“葛末卖便宜一点末好!侬再送我点小葱。”成都人挑到满意的食材,不禁感慨一句:“这个看到有点安逸(巴适)喃!”这些接地气的表达,让阅读的快乐不亚于品尝一道好菜,让读者看到个性独具又生机勃勃的当代中国。(张知依)

 

来源:北京青年报