哪种姜最入味?教分街市常见5种姜,这款够辣

2023-11-24 17:09

姜,是东南亚常见的配料及调味品,不但可用姜来作菜,也可因应姜不同品种的特性与香气,加工成饮料或食品。 在街市最常见到生姜、沙姜、南姜、姜黄及老姜,骤眼看外形相像,今天特别请来专家教分辨这5种姜,并讲解各种姜的功效、味道、烹法及食用宜忌。

教分街市常见5种姜,看清功效、吃法,一款够辣,一款抗氧化

5款常见姜 同科不同属 解构外形差异

教分街市常见5种姜

▲教分街市常见5种姜。

姜的种类多,常见的沙姜、老姜、姜黄、南姜及生姜,均为姜科植物但不同属,例如:沙姜是姜科山柰属植物,姜黄则是姜科姜黄属。 据将军澳宝林市场三叶生草药的负责人叶先生教路,分辨沙姜、老姜、姜黄、南姜及生姜时,要留意色泽及大小各有不同,营养价值亦各有优点,并各有合适的烹法。

从外形分辨按味道烹调

三叶生草药的负责人叶先生指,虽然生姜、沙姜、南姜、姜黄及老姜外形相似,但仔细留意,亦可从外形分辨这5款姜。

小巧沙姜 外皮黄褐姜肉淡黄

外形:体形细小的沙姜,外皮呈黄褐色和略带光泽,沙姜肉淡黄色,颜色较生姜浅。

辛辣老姜 高纤维水少

外形:外皮粗厚的老姜呈黄褐色,姜肉多纤维,由于老姜水分少,故较轻身。

馥郁姜黄 粗糙有皱纹姜肉橙黄

外形:姜黄表面深黄色及粗糙,有明显皱纹及节位,姜肉呈橙黄色。

带甘南姜 棕红硬实

外形:南姜外皮棕红色,质地硬实。

芳香生姜 粗壮肉厚

外形:选择生姜宜肥大肉厚,分枝粗壮,外皮及姜肉呈淡黄白色。

生姜/沙姜/南姜/姜黄/老姜 各具营养和功效

虽然姜多作为配料,但其实营养丰富。 营养上细分,生姜、沙姜、南姜、姜黄及老姜,各含有丰富的维他命、矿物质及营养素,各具特点及功效。

沙姜 含蛋白质

沙姜主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物和少量的脂肪,沙姜另有维他命A、B、C及钙、镁、铁、锌等矿物质。 $24/斤

老姜 够辣又高纤

相比不同生长阶段的子姜与生姜,老姜含有更多的姜辣素,虽然水分少,但老姜的膳食纤维也较丰富。 $20/斤

姜黄 含姜黄素 抗炎及抗氧最强

含有大量姜黄素、膳食纤维及矿物质的姜黄,其中姜黄素不但具有消炎功效,还含抗氧化物质,能有效预防伤风、感冒。 $22/斤

南姜 抗氧化抗菌

吃南姜有助抗氧化,它包含维他命B1、 B2、 B3、 C、 D,以及多种矿物质,根茎含挥发油,当中的化合物有抗菌等效用。 $35/斤

生姜 水分充足营养均衡

生姜脂肪含量低,除有多种维他命、矿物质及充足水分外,另有蛋白质、碳水化合物及膳食纤维,生姜属营养成分均衡的食材。 $20/斤

生姜/沙姜/南姜/姜黄/老姜 按味道烹调

虽同属姜科植物,生姜、沙姜、南姜、姜黄、老姜的味道各有特色,烹调方面应按各款姜的味道及功效选择合适的入馔方法。

辛香沙姜 制成惹味沙姜粉

味道:沙姜辛辣中带独特浓郁香味,与肉类很配搭,特别是鸡肉。

烹法:可将沙姜切片入馔,用法与生姜相若,可起油镬爆香沙姜以凸显气味。 沙姜常用于粤菜,如沙姜鸡或盐焗鸡。 将新鲜沙姜入馔外,研磨加工后造成沙姜粉,可用来调味做腌料。

辛辣老姜 炮制滋补菜式

味道:老姜味道辛辣而强烈。

烹法:根茎已完全成熟的老姜,含最多姜辣素,味道亦最辛辣。 具有驱寒暖胃功效的老姜,适合以滋补食材一同烹饪,如猪脚姜、羊腩煲或麻油鸡。

馥郁姜黄 研磨姜黄粉作香料

味道:香气浓郁的姜黄,带有强烈的辛苦味。

烹法:大多将姜黄烘干后研磨成姜黄粉作为香料,新鲜姜黄通常用来煮咖喱,是东南亚菜及印度菜的常用调味料。

带甘南姜 东南亚常用食材

味道:辣中带点甘,南姜闻起来像肉桂。

烹法:烹调南姜主要用以煮汤或做酱料,最常见于泰式冬荫功、沙嗲、叻沙汤及沙茶酱等。

芳香生姜 最常用适合多元烹调

味道:多汁生姜有辛辣芬芳的气味,清新宜人。

烹法:数用途广泛必属生姜,用生姜入馔可辟除腥味,并有助增强食物香气,常用于调味及腌肉。

如何选新鲜姜?

拣姜最好挑选表面带泥的,代表此姜较为新鲜,同时姜并非越大越好,宜选姜身硬实及表皮完整,太软身或表面发霉都是劣姜。

拆解4大食姜疑问:

1.发芽姜可吃?

叶先生表示,发了芽的姜不会产生有毒物质,一般来说还可食用,但发芽过程令姜流失部分养分及水分,影响姜的营养价值。

2.姜越老越辣?

坊间常说“姜越老越辣”,叶先生解释,姜确实是越老越辣,因为生长时间越长的姜,不但含有更丰富姜辣素,而且老姜水分亦较少,故味道更辛辣及浓郁。

3. 姜肉属热,姜皮是凉?

坊间指:指姜肉属热、姜皮是凉,因此煮食前要先将姜皮去掉。 于中医学上而言,生姜味辛、性温,有止呕、发汗解表、解毒等效用。 生姜皮则味辛、性凉,有利水消肿等功效,故有说姜肉属热,姜皮是凉。

4. 连姜皮吃?

若非大量进食姜,以姜作菜可保留姜皮,以平衡属性。 若以姜作为药,则应按姜肉及姜皮的凉热属性取用。

什么人可吃姜? 寒底热底各不同

属于体质虚寒的人,即常有手脚冰冷、易累、关节痛、胃胀、便秘等问题,适合适量进食姜。 至于属热底、湿热或阴虚火旺的体质,则不宜多吃姜,以免引起燥热,令症状加剧。

姜汁撞奶食谱

材料:

全脂鲜奶 1碗

姜汁 2汤匙

糖 1汤匙

做法:

1. 将姜洗净。

2. 去掉姜皮。

3. 磨成姜蓉。

4. 用隔筛榨岀姜汁。

5. 将鲜奶及砂糖加入锅中,以慢火煮热。

6. 以食物温度计测试,加热至约70-80度。

7. 将姜汁注入碗中拌匀。

8. 将热鲜奶快速撞入姜汁内。

9. 在碗上盖上碟子,静待10至1分钟至凝固。

小贴士:

1. 宜选用老姜榨汁,因老姜含最多凝乳酶,令鲜奶更易凝固。

2. 先拌匀姜汁与粉黄沉淀物(凝乳酶),才撞入热鲜奶。

3. 不要将鲜奶煮至大滚,约70-80度才容易凝固。

4. 可按口味,加减糖的份量。

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